Libamáj Sütése Borbás Marcsi / Nyers Magozott Meggy Eltevése
Ahogy az első próbálkozást elnéztük, sok állami pénz kell ahhoz, hogy túlélje a premiert. Zsiradékként kacsazsír a javasolt, a mártás krémességét pedig a hozzáadott vajjal érhetjük el a végén. Kötelező fesztiválkellék van még számos, csomagban is megkapható: kis faházacskák a népi hatás kedvéért (alpesi népek vagyunk tudniillik), Borbás Marcsi, néhány másodlagos frissességű Megasztár-helyezett, népi vagy álnépi muzsikát bazseváló zenekar (ez az úgynevezett kulturális program, valójában a látogatók dobhártyájának folyamatos igénybevétele), és jöhetnek a kézműves termelők, hagyományos ízek, mesterek, egyebek. Ha lehántjuk a sztoriról ezt a hungarikumbaromságot: Magyarország a világ második hízottmáj-előállítója, Franciaországtól messze-messze lemaradva (majdnem tízszer ennyit termelnek a franciák), Bulgáriát kicsivel megelőzve. Sült libamáj 3: grillen sült máj (eres, harmadosztályú), erősen túlsütött, kemény. Nesztek, gasztronómia! A közönség pedig hamburger helyett töki pompost rág, minden fesztiválok leghungarikumabbik kedvencét, keletlen, sületlen, rossz kenyértésztán ipari feltéteket, kolbászt, szalonnát, tejfölt. Lehetőleg Guinness-rekord is legyen. A legjobb minőségű libamájakat előállító magyarországi cégek francia tulajdonban vannak, csak Franciaországba termelnek, a magyar közönség nem is találkozhat a termékeikkel. Pénteken két kísérletet tettünk, hogy befogadjuk a libamájfesztivál üzenetét, illetve az ott hozzáférhető termékeket - kevés sikerrel. A Szentendrei Kereskedőháznál kaptunk normális libamájterrine-t, ezt persze nem a fesztiválra beszállító cég libamájából készítették, hanem némi küzdelem árán saját beszerzésű alapanyagból. Borbás marcsi nyuszis sütemény. Nagyjából a Fővám téri Nagycsarnok kínálatát illetve színvonalát sikerül közelíteni, többnyire alulról.
Manapság már könnyen és olcsón hozzájuthatunk a felsorolt alapanyagokhoz. A fesztiválőrületben külön kórkép a budai várbeli fesztiváloké. Négyórás keringés a kézműves magyar termékeket ígérő fabódék között üvöltő álnépi akusztikus környezetszennyezéstől kísérve (a szervezők nem bízták a véletlenre, elbújni sem lehetett az üvöltő ricsaj elől: lelkiismeretesen behangfalazták az egész teret).
Négy egységben vettünk mintát. Kolbászok, szalámik ipari középminőségben, semmi figyelemre méltó, néhány kézművesnek eladott termék pedig szépen szemlélteti a magyar kézműveskamu minden tünetét: a rettenetes minőséget termelő élelmiszer-ipari cégekből kiszármazott szakemberek családi körben, rosszabb technikai körülmények között folytatják azt, amit ott abbahagytak. Édesköményt, lilahagymát, koktélparadicsomot aprítunk. Az elsőbe kacsazsír, szív, lilahagyma és paradicsom kerül. Sült császár borbás marcsi receptje. Salakszentmotorosi prézlifesztivál, Laci bácsi kisüti a világ legvastagabban panírozott rántott húsát: a helyi sajtó lelkesen beszámol, a szervező péercikkek tucatjait díleli le, ájult hungarikumozás, a gasztronómia remekei, kézművesezés, harminc másodperc az M1 Híradóban. Ehhez legelőször is hiteles és működő eredetvédelmi rendszer kellene: hogy csak a jól, az előírásoknak megfelelően tartott állat megfelelően kezelt mája lehessen különleges minőségű termék, ne lehessen önkényesen kinevezni ennek-annak (hagyományos magyar íznek vagy kézművesnek vagy hungarikumnak) például a fesztiválon árult gyönge minőségű májakat. Volt itt Globus szintű mustárt kínáló mustáros, az 1980-as csapolt kőbányai vonzónak legkevésbé sem mondható aromavilágát újjáélesztő sörös, voltak a késő kádári szocializmus jelképeivé vált konzervek, aromákkal készített "különlegessségek". Borbács Marcsi és Bereznay Tamás séf ezúttal a szívből készít finom fogásokat mindössze pár perc alatt. A kicsit optimistább végkifejlet miatt, és hogy lássuk, a kézművesség nem minden területen egyenlő a vásári kamuval: a kiábrándító libamájtapasztalatok után átrándultunk a Mikszáth téri Főzdefesztre, és gyorsan kóstoltunk két-három egészen kiváló magyar kézműves sört, meg persze egy-két rosszat is, de belefért, akkor már volt miért örülni. Társaságunk felszisszen, nem érti.
A kétféle, pecsenyemájból és hízottmájból készült pástétomok korrektek, a rillette nem lett igazán jó, de a séf elnézést kérően föl is hívta erre a figyelmet; a házilag enyhén füstölt libamellbe töltött libamáj gondosan elkészített, de értelmetlen étel: az elején a libamáj nyomja el teljesen a mell ízét, aztán a füstösség terpeszik rá a libamájra, a két íz nem alkot harmóniát. A hatalmas fantáziával, üzleti érzékkel és gasztronómiai tájékozottsággal megáldott önkormányzatok mind ebben vélik megtalálni a kiugrási lehetőséget. Az alapanyagunkat nem konyhakészen kapjuk a hentesnél. Citrusfélék belekomponálásával egy egész más ízélményhez juthatunk ugyanazzal az alapanyaggal. Ha tovább szeretnénk fokozni az ételt, a narancs kockára vágott húsát is adjuk hozzá tálalás előtt. Ízesítésnél követhetjük az előző sémát: egy kevés ecet, só, bors, valamint a narancs reszelt héja. Ha megvagyunk az előkészületekkel, két serpenyőt melegítsünk elő. A régi háztartásokban privilégiumnak számított, ha valaki megkapta a vasárnapi levesből a csirke máját, zúzáját vagy a szívét. Semmilyen más magyar élelmiszer-ipari termék nem jutott még eddig. Ízlés szerint ecettel és sóval fűszerezzünk. Borbás marcsi hájas süti. A folyamat ugyanúgy kezdődik: kacsazsír ágyon elkezdjük pirítani a szívet, de ezúttal édesköményt és frissen facsart narancslevet adunk hozzá. Hozzávalók 1 adaghoz: 6 db csirkeszív. Magyarországon már nem maradt olyan, hat háznál nagyobb település, ahol ne lenne legalább egy fesztivál. A kismillió gasztrofesztivál közül jó ha négy-öt értelmes, valódi hagyományt és valódi minőséget mutató akad.
A libamáj még a közelében sincsen. 5 szem koktélparadicsom. Séfünk egy másik, ízekben édesebb változattal is készült. Egy ilyen lacipecsenyés, álkézműveses fesztivál semmit sem segít a helyzeten. Sült libamáj 2: belül folyós, eres, harmadosztáyú máj, kissé szétfőtt, kesernyés, kifejezetten rossz gerslivel, benne spárgadarabok. A melléje kért libamellet kemencéből veszi ki a szakember, majd a húsos felével lefelé kezdi sütni vaslapon. Nagyon fontos, hogy megtisztítsuk, és körülbelül négy részre felvágjuk.
Persze a Főzdefesztet nem is agrármarketingpénzekre pályázó cégek szervezték, hanem lelkes civilek, egy létező mozgalom, közösség. Kiszúrnak valami ételt vagy terméket, amiről úgy gondolják, hogy van némi hagyománya a környéken (többnyire valójában nincs, jobb esetben valaha volt, de már nincs), megpályáznak néhány milliót a feneketlen agrármarketing-keretek valamelyikéből, és mehet a fesztivál. Pedig a szervező Magyar Ízek Kereskedelmi Szövetség Zrt. Libatepertőt nem merünk venni, látványosan megégetett, kiszárított darabok bódészerte. Az eredmény nem okoz csalódást, miszerint: kiszáradt, kiszálasodott borzalom. Vezérigazgatója szerint annyira különleges hungarikum, hogy az embernek szinte kedve támad a hátára tetováltatni rovásírással, hogy FOIE GRAS. A negyedik étterem - szintén élvonalbeliként emlegeti a rendezvény weblapja - standjánál pedig annyira rémisztően nézett ki a vásári óriásserpenyőben barnított hús vagy inkább libamorzsalék, hogy meg sem mertük próbálni. A libamájtermelésnek léteznek olyan tradíciói Magyarországon, amelyre lehetne komoly termelési kultúrát alapozni, akár eredetvédett termékek előállítására is alkalmas lenne. A sikeres és hiteles borfesztivált majmolók egy-két dolgot el szoktak felejteni: az a fesztivál nem azért működik, mert a Várban van, hanem mert ebben az ágazatban kialakult már valamiféle termelési kultúra, választék, hozzá pedig érdeklődő, sőt értő közönség. Itt egyébként a kenyér is tisztességes minőségű, nem ipari.
Ebben a formában most kísérlet képen tettem el thechefviki ajánlásával. 1 kg apró darabokra vágott sárgabarack. Ha van ismerősöd, aki foglalkozik ilyesmivel, akkor főzesd ki vele, vagy csak add oda valakinek, legalább nem kidobva lesz. A cukorban elrakott meggy feléhez hozzákevertem 2 ek mandulaaromát és 1 ek. A legjobb medvehagymás ételek receptjeit gyűjtöttük össze.
Miért Forrt Fel A Meggy
Ha igazán éhes vagy, egy ilyen gusztusos BLT-szendvics kiváló választás! Legközelebb a "majdnem puha" állag helyett félig nyersen érdemes üvegbe rakni. Ilyen eltevésre csak hibátlan, teljesen friss apró csonthéjas (cseresznye, meggy, szilva) alkalmas, de próbálkoztam már felezett, magozott barackkal is. Több kisebb üveget alaposan fertőtlenítünk: forró, mosószeres vízzel kimossuk, alaposan kiöblítjük, majd anélkül, hogy különösebben lecsöpögtetnénk, tepsire rakjuk és kb. A tetejére késhegynyi szalicilt, citromsavat szórunk. 20 percig kellett még főzni. A gyümölcspépből hamar készen lett, a darabolt szilvát kb. "Befőtt" szódavízzel. Fellépéseim a konyhában: Meggy eltevése nyersen. 3-4 nap után: A levét leszűrjük, üvegbe téve meggyszörpként felhasználjuk. Gondolom, azért nagy baja nem lehet a 90 fok, 30 perc beállítástól sem. Akkor kis üvegekbe raktam. Majd nyolc nap múlva leöntjük róla a levet és felforraljuk, most melegen töltjük vissza, lekötjük és szárazdunsztba tesszük.
Meggy eltevése nyersen, télire receptA Meggy eltevése nyersen, télire hozzávalói: 5 kg kimagozott meggy. 4 kg meggyhez 1 kg cukor és 1 dkg szalicil szükséges. Mutatjuk videón, hogyan készül! Update: Ez a befőtt nem lett valami jó. Nyers magozott meggy eltevése. A gyümölcspépet leszűrtem, megkóstoltam. A befőtt mindössze egy ujjnyi levet engedett. Különösen kedvelem a friss gyümölcsöket, és – botránkozz meg kedves olvasó! Minden 7 dl-es üveg tetejére 2 evőkanál cukrot szórtam. 120 ºC-os sütőbe tesszük kb. Ráöntöttem az ecetet és addig főztem, időnként megkevergetve, amíg be nem sűrűsödött. Nos, a befõttek kiállták az idõ próbáját, egyet sem kellett kidobni.
Nos azért mert inkább süteményekbe, pitékbe, feketeerdõ tortákba szánom, mint csak úgy simán megenni. 1, 5 dl 20%-os ecet. Update: Nagyon jó állagú, ropogós, finom uborkák lettek. Mindennek ellen tudok állni, – csak a kísértésnek nem. Szeretettel köszöntelek a SÜSSÜNK FŐZZÜNK VALAMIT közösségi oldalán! Sípolás után 3 percig pöszörgött vele kis lángon a kukta. Nyersen eltett meggy Recept. 6 szem zöld kardamom belseje őrölve. 2 nagy fej vöröshagyma karikára vágva. Tudtad, hogy a Rögös túró olyan alapanyaga a magyar konyhának, amit nemzetközileg is elismertek? Időnként megkevergettem, amíg a cukor felolvadt, a meggy levet eresztett.
Fellépéseim A Konyhában: Meggy Eltevése Nyersen
Hála a feltalálójának érte. A meggyet tehetjük egy nagy üvegbe is, ha veszünk ki belőle, nem fog megromlani. A megmosott, felezett, nem túl puha barackokat szorosan üvegekbe töltöttem, majd rácsavartam a tetőt az üvegre. Az üvegek majdnem tele lettek a meggy levével. Picike csillagánizs.
Eleinte 10-15 percenként kevergettem meg, később gyakrabban. Igaz, olvastam nem egy olyan vélekedést, hogy ez csak flancolás, a nagylábosban a nedves dunszt éppen olyan jól megteszi. Főleg, ha kulináris élvezetekről van szó. Facebook | Kapcsolat: info(kukac).
Szokásos csalamádé készült, csak a borként, mint tartósítót hagytam ki belőle. 1, 7 kg nem túl vékonyra legyalult uborka. Ezt felönteni vörösborral, majd a legtetejére egy kanál rum. A lábosban nem lehet pontosan annyi ideig, pontosan olyan hőfokot tartani a vizet, ami ahhoz szükséges, hogy a befőtt csíramentes legyen, de a gyümölcs ropogós maradjon. Miért forrt fel a meggy. Bármelyiket is választod, tuti, hogy mindenki odalesz érte. Ezt nem enyhítik sem a kényszerérett(len) déli gyümölcsök, sem a befőttek. Kétszer kavartam bele, másnapra a cukor elolvadt. Jogosan merül fel a kérdés, hogy a már régóta ismert, olcsó és jó illatú tusfürdőnk vagy más kozmetikumunkat miért cserélnénk le másra?
Nyersen Eltett Meggy Recept
Az eredeti receptet Gabojsza blogjában olvastam, ezt alakítottam át kissé saját ízlésem és lehetőségeim mentén. A hagymát és a paprikát 20 percig pároltam benne, majd beleszórtam az összes fűszert és a szilvát is. Friss, hibátlan, megmosott meggy szárát ollóval rövidre vágjuk, majd tiszta üvegekbe rakjuk, rázogassuk meg, hogy jól elhelyezkedjenek az üvegben a szemek. Gondolkodtam azon, az ecet és a cukor nem lenne-e elegendő, de nem mertem megpróbálni. Szódavízzel teletöltjük, és a kupakot az üvegre csavarjuk, vagy csavaros üveg hiányában két réteg celofánnal lekötjük. 3 gerezd fokhagyma nagyon apróra vágva. Majd a kihűlt üvegekbe tesszük, s jól lekötjük. Felére besűrítjük, majd hozzáadjuk a mustárt.
Amikor felforrt, lejjebb vettem a lángot, és lehaboztam. A receptet beküldte: Rozália, 2012. jún. A finom, érett, de nem lágy, nagy szemű meggyet gondosan megmossuk, lecsurgatjuk, kimagoljuk. A karfiol vajpuha volt, de nem lett löttyedt, az íze pedig éppen olyan volt, mintha frissen főtt volna. Húsvétkor bizony a csokis sütiknek is óriási sikerük van, ezért nagy hiba lenne, ha a locsolókat nem várnád néhány kocka isteni finom csokoládés finomsággal. Kétharmadig lettek lével. Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt: Kis türelmet... Bejelentkezés.
Hagyjuk langyosra hűlni, közben üvegekbe rakjuk a gyümölcsöt és a szirupot ráöntve lezárjuk. Leginkább talán a fagyasztott- és a szódavízben eltett gyümölcsök. Nos mivel még mindig bírják, jó reményekkel indulok és leírom, hogy hogyan is készült, nehogy elfelejtsem jövõ évig. Közvetlen a fáról szedve, mosás nélkül. Hűvös helyen pihentetjük másnapig, majd borkányba tesszük, és késhegynyi szalicilt teszünk a tetejére. Update: Ez a chutney mindenhogyan fantasztikus. Nem nagy munkával eltehetjük, és tárolásához sem kell energia!
Szalicilt, 1 dl rumot, 1 szem szegfűszeget, darabka fahéjat. Egy régebbi receptes könyvet is fellapoztam, a receptek majdnem azonosak, a szalicil mennyiségében van eltérés. 1 kg szárától megfosztott meggyre 30 dkg cukrot, 3 dl vizet és 10 dkg mustárt számítunk. A forrásban lévő vízzel peremig töltöttem az üveget mielőtt rázártam a tetőt.